Köstem Zeytinyağı Müzesi emekli ortopedi doktoru Levent Köstem ve biyoloji öğretmeni Şebnem Köstem çiftinin hobi olarak başlayıp sonrasında zeytinyağı üretimi ve daha sonra müzeciliğe evrilen muhteşem çabalarının ürünü bir müze. Naçizane ifade edeyim, yurt dışında çok müze görmedim, Türkiye’de gördüğüm özel müzelerle kıyasladığımda açık ara en iyi müze. Sadece bilgilendirme olarak değil, ziyaret sırasında bilgilerin aktarılması ve dinlenme ortamlarının konforu ve zevkiyle böyle diyorum.
Yeni yıl kutlama kapsamında Villakent mahallemizdeki yakın komşularımızla düzenlediğimiz bir Çeşme turunda Urla taraflarına gelince kendimi müzeye attım. Yanılmamışım da, çok memnun kaldım. Böyle bir müzenin varlığı, böyle insanların eserlerini izlemek, insana yaşama zevki ve gururu veriyor. Teşekkürler..

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bilgi Levhaları Türkçe Metinleri:

1 – 102

KLAZOMENAİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Zeytinyağı Üretiminde Devrim: Klazomenai

Burası bir zeytinyağı Üretim İşliğidir. Günümüzden 2500 yıl önce kullandığı araçlarla zeytinyağı üretiminde çığır açmış bir yerdir. Gördüğümüz bu işlik, orijinal yapının müzemiz için inşa edilmiş birebir kopyasıdır. Asıl yapı, antik Klazomenai kentinin 1992’de başlayan kazılarında gün ışığına çıkarılmıştır. Klazomenai işliğin oldukça önemli bir özelliği vardır: Anadolu’da bütün altyapı elemanları ile birlikte açığa çıkartılan ilk örnektir. Ayrıca fabrika niteliğine ulaşmış işliklerin Anadolu’daki en eski örneğidir.

Gördüğünüz tüm mekanizma insan gücüyle çalışırdı. İlk işlem, zeytinin hamur haline getirilmesiiydi. Ahşap balkonun altındaki büyük ezme taşları, balkondaki kişiler tarafından döndürülür ve taşların altındaki zeytinler bu şekilde ezilirdi.

Sonraki aşama ise zeytin hamurunun sıkılmasıdır. Hamur, keçi kılından yapılmış yuvarlak ve yassı torbalara doldurulurdu. Sonra solda, kütüklerin altında gördüğünüz baskı tezgahına üst üste dizilirdi. Orta kısımdaki iplerin sarılı olduğu ahşap vinç (bocurgat), ‘baskı kolu’ işlevi gören kütüklere makaralarla bağlıdır. Bu sistem yardımıyla kütüklerin bize yakın uçları aşağı doğru çekilir, baskı kolu aşağı indikçe tezgahtaki torbalara basınç uygulayarak hamurdaki yağlı suyun çıkması sağlanırdı.

Son aşama, yağlı suyun ayrıştırılmasıydı. Bu aşamayı daha yakından görmek için işlik yapılarının arasındaki koridora girip solunuzda göreceğiniz çukurların önüne gidebilirsiniz.

2

KLAZOMENAİ ZEYTİNYAĞI DEPOSU

Antik Çağın Altını: Zeytinyağı

Tunç Çağı’nda, yani MÖ 3000 ile 1000 yılları arasındaki dönemde, Ege bölgesindeki uygarlıkların ekonomisini ayakta tutan başlıca ürünün zeytinyağı olduğunu söyleyebiliriz.

Öne çıkan oyuncu ise Girit‘tir. Giritliler zeytinyağı üretimi, depolaması ve deniz yoluyla ticareti gibi alanlarda oldukça faaldi. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz havzasına yayılmasında önemli bir rol oynadılar… Onların mirasını Ege’nin her iki yakasında ve adalarda kurulan pek çok şehir devleti devraldı. Burada bir parantez açmakta fayda var:

Zeytinyagı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır. Ön planda görünen ise Ege’nin karşı yakasıdır. Çünkü Homeros’un Batı medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerleştirilir. Karşı kıyıda Helen uygarlığı vardır elbette ama Batı Anadolu kıyılarında da İon uygarlığı vardır. Efes, Selçuk, Milet, Foça, Smyrna-yani bugünkü İzmir-ve Klazomenai’nin Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Saydığımız bu yerleşimlerin hepsi MÖ 1000’li yıllarda ileri bir uygarlık kurmuş olan İyonların şehir devletleriydi… Klazomenai kazıları tanıtım bilgisinde de bahsedildiği gibi, bu kent MÖ VI. yüzyılın ikinci yarısında zeytinyağı üretim ve ihracatında önemli bir konuma ulaşmıştı.

Klazomenai kazılarında ortaya çıkarılan işlikte bir depo bölümü bulunur. Karşınızda gördüğünüz, orijinal işlik de aslen yeraltında bulunan bir deponun kopyasıdır. Bu işlikler, dönemin yüksek hacimli üretim tesisleridir. Zeytinyağını uzun süreli saklamak için “pithos” adı verilen büyük küpler, taşımak içinse daha küçük hacimli amforalar kullanılırdı. Hepsi mutlaka yer altında, serin ve karanlık bir ortamda saklanırdı.

3- 105

ZEYTİNYAĞI VE SOFRALIK ZEYTİN DEPOLAMA BÖLÜMÜ

Athena’nın Armağanı

Baş Tanrı Zeus “İnsanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıça yeni kurulan kentin sahibi olacak” diye ilan eder. Bunun üzerine Deniz Tanrısı Poseidon ile Bilgelik Tanrıçası Athena bir yarışa girerler. Poseidon üç dişli mızrağını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürecek görkemli bir at yaratır. Athena ise mızrağını yere saplar ve onu zeytin ağacına dönüştürür. Halk Athena’yı seçer ve zeytin ağacı Akropolis’e dikilir. Efsanenin yarattığı gerçek aslında “zeytin ağacı”nın “at”a, yani yerleşikliğin göçebeliğe; barış, uygarlık ve refahın ise savaşa ve talana üstün tutulmasıdır. Savaşçılar tarafından korunan zeytin ağacı, MÖ 480‘deki Pers işgalinde Akropolis’le birlikte yakılır. Yunanlar Atina’yı işgalden kurtardıklarında zeytin ağacı Akropolis’in yıkıntıları arasından yeniden fışkırır ve sürgünleri tüm Yunanistan’a dikilir.

Antik Yunan ve Mısır’da zeytinyağı kutsaldı. Antik Yunanlılar’a göre zeytin ağacının altında doğmuş olmak, kutsal bir aileden gelmiş olmanın en önemli işaretiydi. Antik çağda ve izleyen dönemlerde zeytinyağı, dinsel ritüellerin yanı sıra, aydınlanma, tıp, beslenme, kişisel temizlik ve koku hazırlanması gibi pek çok alanda yaygın olarak kullanıldı.

Zeytinyağının Tunç Çağı’nda, Ege’deki krallıkların başlıca vergi gelirlerinden biri olduğunu da söylemek mümkündür. Arkeolojik kazılar, üretilen zeytinyağlarının Girit saraylarındaki depo odalarında büyük küpler içerisinde istiflendiğine işaret eder. Bu bulgular bize, bu sarayların aynı zamanda büyük birer zeytinyağı deposu olduğunu da gösterir.

Beslenmeden spora, vergiden ticarete böylesine geniş bir kullanımı olan zeytinyağının saklanması ve depolanması için de çözümler geliştirilmesi gerekiyordu. Binlerce yıl başta tahıl ve sıvılar olmak üzere temel ihtiyaç maddeleri pişmiş toprak kaplarda saklandı. Büyük miktardaki zeytinyağının depolanması için kullanılan malzeme de aynıydı. Sadece kapların ebatları büyüktü. Ortalama bir insan boyundaki saklama küpleri “Pithos” olarak adlandırılırdı. Günümüzdeki ahşap fıçılara ya da teneke varillere karşılık gelen pişmiş topraktan küplerdir bunlar.

Şu anda karşısında olduğunuz küpler de Ege bölgesinden toplanmış orijinal küplerdir. Toprak altında dört mevsim boyunca dengeli bir sıcaklık olduğunu bilen yöre halkı bu küpleri kilerlerinde, toprağa gömerek saklardı. Zeytinyağı hava ile temas ettiğinde içindeki faydalı fenolik bileşenler kaybolur ve bu da hafifçe tatlılaşmasına neden olur. Muhtemelen bu sebeple o dönemde insanlar havayla temas etmesinden kaçınmaz ve küpleri sadece ahşap bir kapakla kapatırdı. Toprak kaplar teknoloji geliştikçe yerini cam ve metale bıraktı.

4- 106

ANTİK DÖNEMDE ZEYTİNYAĞI, ŞARAP, BUĞDAY TAŞIMACILIĞI

Urla’nın Amforaları

Önünüzde MÖ 1000 yılı civarı Ege Denizi’nde kıyı taşımacılığı yapan bir tekneyi görmektesiniz. Tekne, orijinalin birebir kopyasıdır, ancak 1/15 oranında ölçeklendiriilmiştir. Projesi Ankara Üniversitesi ve 360 Derece Tarih Araştırmaları Derneği’nin desteğiyle tasarlanmış ve müzemiz için özel olarak üretilmiştir.

Yağ, şarap gibi sıvılar ve arpa, buğday gibi tahılların taşınmasında kullanılan amforalar geçmişte ağızları deriyle sıkıca kapatılıp bağlanırdı. Aralarına çalılar konur ve birbirlerine iplerle bağlanarak istiflenirlerdi. Ambarlara geminin uğrayacağı liman sırasına göre dizilirler, böylece boşaltımları da daha kolay yapılırdı. Amforaların şekil ve tasarımları, geldikleri yöreye özeldi. Üzerlerinde menşeini ve içeriğini belirleyen işaretler de yer alırdı. Bu işaretler markalarmanın ilk örnekleri olarak da değerlendirilebilir. Bu bilgi sayesinde günümüzde günışığına çıkarılan bir amforanın, tasarımından hangi liman kentine ait olduğunu kolayca tespit etmek mümkündür.

Klazomenai kentinin de kendine özgü amforaları vardır. Karadeniz’deki İyon koloni yerleşimlerinde, Kuzey Afrika’da Nil deltasında ve Batı Akdeniz’in İber Yarımadası’ndaki kazılarda bu amforalara rastlanmıştır. Bu kazılar bize büyük bir olasılıkla bu tür amforalarının içinde taşınan Klazomenai zeytinyağlarının denizaşırı ticaretinin de yapıldığını göstermektedir. Ve bu ticaret antik dönemde kent için önemli bir gelir kaynağıdır.

Zeytinyağının ticareti giderek denizaşırı mesafelere ve tüm Akdeniz limanlarına yayılmıştır. Helenistik döneme ait bir papirüstte, Miletos ve Samos gibi Yunan şehirlerinden Mısır’daki İskenderiye’ye 25.000 litrenin üzerinde zeytinyağı ihraç edildiği aktarılır. Tarihin ilerleyen dönemlerinde Romalı tüccarlar, zeytinyağı depolama ve dağıtım yöntemlerini daha da geliştirdiler. Amforaların her birinin kulplarında üreticinin adı, zeytinyağının bölgesi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğini gösteren bir mühür de yer almaktadır.

5- 107

OSMANLI DÖNEMİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Zeytinyağı ve Akdeniz

MÖ 525‘lerde kullanılan o teknolojiler, yaklaşık 2300 yıl sonra MS 1800’lerde de karşımıza çıkmaktadır. Hem de neredeyse hiç değişmeden… Peki arada hiçbir şey olmamış mıdır? İşte bu noktada bazı soru işaretleri vardır.

Aslında, zeytinyağı üretimi ve tüketimine dair bildiklerimiz Antik Çağ’dan 19. yüzyıla sıçramaktadır! Bu noktada arada büyük bir boşluk var denebilir. Bu konuda yapılan araştırmaların ortaya koyduğu en makul teori, zeytinyağının Antik Çağ’dan sonra 19. yüzyıla kadar önemini yitirdiğidir.

Antik Dönem uygarlıklarının zeytinyağı mirasını Roma İmparatorluğu devralmıştır. Tarih sahnesine Osmanlı İmparatorluğu girdiğinde ise Doğu Akdeniz, Kuzey Afrika, Batı Anadolu ve Ege adalarında zengin bir zeytincilik kültürü vardır. Bu kültür Osmanlı’nın Akdeniz egemenliğinde de devam etmiştir. Adalarda ve Ege Bölgesi’nde üretilen zeytinyağı büyük ölçüde İstanbul’un ihtiyaçlarını karşılamaya ayrılmıştır. Ege adaları içinde Midilli ve Anadolu kıyılarında Ayvalık önemli merkezlerdir.

Seyyar zeytinyağı işliği

Bu seyyar İşliğin gerçekten işlevsel olup olmadığını bilmiyoruz ama neden seyyar olduğuna dair elimizde bir bilgi bulunmamaktadır. Yanıtı ise tam arkasında gördüğünüz minyatürde gizlidir…

Bu minyatür, 1582 tarihli “Surname” isimli kitaptan alınmıştır. 1574-1595 arasında tahta kalan III. Murat’ın oğullarından birinin sünnet törenindeki bir sahneyi tasvir etmektedir. Törende farklı zanaatlarla uğraşan esnaf gruplarının padişahın önünden geçişi görünür. Bu esnaf gruplarından birisi de dönemin zeytinyağı üreticileridir. Seyyar işliğin de muhtemelen gösteri amaçlı yapıldığını düşünmekteyiz.

6 – 108

HAYVAN GÜCÜYLE ÇALIŞAN DÖRT TAŞLI ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Sonsuz Vida

Zeytinin preslenmesi ile elde edilen zeytinyağının, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan doğrudan tüketilebilen tek yağ olduğunu biliyor muydunuz? Zeytinyagı bu özelliği ile meyve suyuna benzer. Zeytinyağı üretimimindeki temel aşamalar binlerce yıl hiç değişmemiştir.. Bu aşamaları şu şekilde özetlemek mümkündür: “Zeytinin ezilmesi”, “ezilen zeytinin hamurunun sıkımı” ve “hamurdan çıkan yağ ile suyun ayrıştırılması”…

Bu üç aşamalı işlem binlerce yıl boyunca sadece kas gücü ile yapılmıştır. Önce insanların, sonra da hayvanların kas gücüyle… Bu işlik, Urla‘ın Zeytineli Köyü’nde Hatipoğlu Hüseyin’e ait olan zeytinyagı değirmenlerinin bir canlandırmasıdır. Kuruluş tarihi ise 1875’dir. O tarihte sanayi devrimi tüm dünyada makineleşmeyi hızla artırmış olsa da zeytin coğrafyasındaki küçük ölçekli işletmelerin hala insan ve hayvan gücüne bağımlı olduğunu hatırlayalım…

Bu değirmenin bir özelliğine daha dikkat çekmek isteriz: Kullandığı öğütme sistemi. O dönemde Anadolu’da az sayıda örneği görülen ve İzmir Yarımadası’nda yoğunlaşan bu üretim sisteminde dört ezici taş bulunuyordu. Zeytin gördüğünüz hazneye dökülür ve eşek ya da katırların tekerlekleri döndürmesi ile de ezilirdi. Torbacı adı verilen çalışanlar, ezilen zeytin hamurunu zeytin sahibinin kim olduğunu bilerek tasnif eder ve sıkılması için baskıcıya iletildi. İlk sıkım elle yapılır, daha sonra ise dikey bucurgat marifetiyle daha şiddetli baskı uygulanarak sıkım gerçekleştirilirdi.

Gördüğünüz baskı makinesinin antik dönemde kullanılan öncüllerinden farkı “sonsuz vida sistemi”dir. Vidalı baskı sistemi MÖ 200lere uzanan bir Helenistik dönem keşfi olsa da onu geliştirip yaygınlaştıran Romalılar olmuştur.

Kas gücüyle çalışan sistemlerde ve hatta daha ileri dönemlerde, zeytinden daha fazla yağ elde edebilmek için sıcak su kullanılırdı. Günümüzde zeytini sıcak olarak işlemenin zeytinden gelen tüm yararlı bileşenlere zarar verdiği bilinse de o dönemlerde faydadan çok verim daha önemliydi. Nitekim sıcak suyun eklenmesi ile daha çok yağ elde edilebiliyordu. Son aşama ise ayrıştırma işlemiydi. Zeytin hamurundan “yağlı karasu” olarak çıkan sıvı, “yağ” ve “karasu” olarak ayrıştırılırdı. O dönemde yağlar, burada örneklerini gördüğünüz “bandon” adı verilen taşıyıcılarda saklanırdı. Sıkımı yapan yağhaneye ve zeytin sahiplerine ait bandonlar ayrı ayrı işaretlenip istiflenirdi.

7- 201

BUHAR GÜCÜ ILE ÇALIŞAN ZEYTİNYAĞI FABRİKASI

Buhar Gücü

Sanayi devriminin itici gücü demir ve buhar olmuştur… İkisini birleştiren de ‘buhar kazananı’dır.

Gördüğünüz kazan ve makineler, Köstem Zeytinyağı Müzesi tarafından onarılmış ve dönemin zeytinyağı fabrikasını birebir yansıtacak şekilde yeniden kurulmuştur. Sistemin merkezinde yer alan buhar kazanı, 1886’da üretilmiş orijinal bir kazandır. Bu kazanları Issigonis ailesi İzmir Alsancak’taki fabrikalarında üretiyordu.

Buharlı sistem nasıl çalışır?

Kazandaki su kaynadığında kazanın “istim tuttuğunu”, yani buhar üretmeye başladığını haber veren bir düdük öter. Sisteme giden vanalarının açılmasıyla buhar gücü kasnaklara iletilir ve mekanik hareket sağlanır. Zeytin önce kırıcı mekanizmaya atılarak ezilir. Torbacı olarak adlandırılan kişiler ezilmiş zeytinleri torbalar, preslenmek üzere baskıcıya iletir. Torbalar kat kat prese yerleştirilir. Ardından buhar gücüyle çalışan piston aşağıdan yukarıya doğru torbaları sıkıştırır.

Böylece ilk yağlı karasu karışımı çıkartılır. Bu ilk sıkımda sıcak su kullanılmaz. Aynı işlem tekrar edilir, daha çok yağ çıkarabilmek için torbalara bu aşamada sıcak su da verilir. Son aşamada, binlerce yıl kullanılmakta olan aynı kadim yöntemle, dibe çöken karasu ve üste çıkan zeytinyağı ayrıştırılır.

8 – 202

UN DEĞİRMENİ

Savaş ve Barış

Sanayi devrimi, “üretim ilişkilerini” de değiştirmeye başlamıştır. 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu döneminde özel sermayenin çok kısıtlı olduğu düşünülürse, sanayi devriminin Anadolu coğrafyasındaki yansımasını şu şekilde özetleyebiliriz: “Yabancı girişimcilere verilen imtiyazlar” ve “sermaye sahibi gayrimüslim Osmanlı vatandaşların girişimleri”. Örneğin, 1866’da açılan İzmir-Aydın Demiryolu’nun işletme imtiyazı İngilizlere aittir.

Bölgedeki zeytinyagı üretim sanayisi özelinde konuşursak, bu sanayinin ilk aktörleri de gayrimüslim Osmanlı vatandaşları ve yabancı girişimcilerdir. Örneğin, İngiliz Hadinson 1891’de Aydın’da bir zeytinyagı fabrikası kurmuş ve sadece 10 yıl içinde Batı Anadolu’nun en büyük yağ üreticisi olmuştur. O dönemde pamuk, meyan kökü, tütün, üzüm, palamut, incir gibi ürünlerle birlikte zeytinyagı da Avrupa’dan çok talep görmüştür. 1889’da %56’sı İngiltere’ye ihraç edilmiştir.

İzmir ve yöresinin Avrupa ile 1800 lerde başlayan yoğun ekonomik ilişkileri, 1.Dünya Savaşı’nın patlak vermesi ve 1922’deki büyük İzmir yangını ile oldukça ağır bir hasar almıştır. Günlerce süren bu yangınında şehirdeki sanayi işletmelerinin büyük bölümü yok olmuştur.

Cumhuriyetin ilk yılları hem savaşın yaralarının sarıldığı hem de ekonomik kalkınma hamlelerinin hayata geçirilmeye çalışıldığı bir dönemdir. Sanayi ve ticaret alanında boşalan yerleri Türk girişimciler doldurmaya başlamıştır. Bununla birlikte dönemin imkansızlıkları ve sermaye eksiklikleri de pratik çözümler gerektirmiyor değildir. Örneğin, burada gördüğümüz sistem aslen buğday öğütmek için kullanmaktaydı. Öyleyse bu sistem neden zeytinyagı üretim müzesi’nde yer almaktadır?

Çünkü zeytinyagı üretmek için kullanılan mekanizmalar buğdaydan un elde etmek için de kullanılabiliyordu. Bu durum, zeytinyagı üretimi yapan fabrikalarda un değirmenlerinin de yer almasının yolunu açmıştır. Böylece zeytinyagı üretim dönemi dışında kalan zamanlarda da un öğütülerek daha uzun bir süre üretim yapılabilmiştir. 1929’da Aliağa‘da üretim yapan bu sistemde, hazneye dökülen buğday buhar gücüyle döndürülen iki taş silindir yardımıyla öğütüldü.

9 – 203

MAZOT GÜCÜ İLE ÇALIŞAN SİSTEM

Buhardan Sonra, Elektrikten Önce

Zeytinyagı üretim tesislerindeki makineler için buhar gücünden sonraki enerji kaynağı mazottur. Buhar makinesinin icadını izleyen yaklaşık 100 yıl içindeki hızlı teknolojik ilerlemeler, buhar gücüyle çalışan motorların yerini “içten yanmalı motorlara” bırakmasına yol açmıştır.

Sergilediğimiz bu sistem, Köstem Zeytinyagı Müzesi tarafından elden geçirilmiş ve tüm fonksiyonlarıyla çalışabilecek durumda olan bir zeytinyağ tesisidir. Bu tesis müzemize nakledilmeden önce 2000’li yılların başına kadar üretim yapıyordu.

Bu sistemdeki aşamalar buharlı sistemdeki ile birebir aynıdır. Tek farkı, mekanik enerjiyi yaratmak için buhar gücü yerine mazotlu motor kullanıyor olmasıdır.

Zeytinyagı işliklerinde kullanılan mazotlu motorlar, üretimdeki makineleri çalıştırmak dışında, elektrik üretmek ya da eklenen mekanik aksamlarla su çekip pompalamak gibi işlevler için de kullanılabiliyordu.

İzmir’e ilk elektrik 1928’de verilmiştir. Elektriğin gelişi, sanayinin gelişmesi için gerekli altyapıyı hazırlamış olsa da sermaye yapısı hala yetersiz kalmıştır. Üstelik 1929’un Büyük Buhranı tüm dünyayı olumsuz etkilemiştir.

1930’da başlayıp ikinci Dünya Savaşı’na kadar süren dönemde, sanayinin gelişimi ağırlıklı olarak kamu yatırımları sayesinde olmuştur. İzmir’deki kalkınma programı ağırlıkla tarıma dayalı sanayi kollarında ilerlemiştir. İzmir ve yöresinin ekonomik açıdan 19. yüzyıldaki günlerine geri dönmesi ancak ikinci Dünya Savaşı sonrasında ivme kazanmıştır.

10 204

ELEKTRİK GÜCÜ İLE ÇALIŞAN ZEYTİNYAĞI FABRİKASI

Büyük hacimlerde zeytinyagi üretimindeki son teknolojik evre, elektrikli sistemlere geçiştir…

Burada gördüğünüz üretim tesisinin makineleri üzerimize üreticisi Sait İzmit’in oğlu Hüseyin İzmit tarafından bağışlandı. Kullanılan endüstriyel malzemelerde bazı farklar olsa da bu tesisteki üretim aşamaları da daha önce gördüklerimizle temelde benziyor.

Fabrikaya gelen zeytin, yıkama makinesinden geçirilip temizleniyor ve ezme sistemine aktarılıyor. Bu sistem, altta bir adet sabit ve üstte iki adet döner taş bloktan oluşuyor. Taşların hepsi granit. En az 30 dakikalık ezme işleminden sonra, elde edilen hamur torbalara doldurulup pres çanağıının içine üst üste diziliyor. Birinci aşamada torbalara 100 akü değerinde düşük basınç uygulanıyor. Ardından sıcak su verilip bu sefer öncekinin iki katı değerde yüksek basınçla presleme işlemi yapılıyor.

Elde edilen yağlı karasu beton ya da paslanmaz saçtan yapılmış “polima”ya aktarılıyor. Bekleme sonrası üste çıkan zeytinyagı toplanarak işlem tamamlanıyor. Hazır yeri gelmişken; z”eytinyagı gibi üste çıkmak” deyiminin tam olarak zeytinyagı üretimindeki bu son akşamadan esinlenip dile yerleştiğini de söyleyelim..

Bu tesiste ayrıştırma için kullanılan bir diğer sistemse santrifüj sistemidir. Bu yöntemde yağlı karasu çok yüksek devirde döndürülerek merkezkaç kuvvetinden yararlanıyor. İki sıvı arasındaki yoğunluk farkından dolayı, ayrışma gerçekleşiyor.

11 – 205

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI KANTARLARI
Zeytinin Kaç Kantar?

Ağırlık birimlerinin terazinin icadından sonra kullanılmaya başlandığı düşünülmektedir. Elimizdeki kayıtlar, bilinen en eski tartı sistemlerinin Mısır ve Babil’de geliştirildiğidiğini göstermektedir. Temel amaç; tarım ürünlerinin tartılması ve ticaret işlemlerinin standartlaştırılmasıdır. İlk terazinin MÖ 3500’lerde Mısırlılar tarafından kullanıldığı bilinmektedir. Hamurabi yasalarında da standart tartılardan, farklı uzunluk ve ağırlık birimlerinden bahsedilir. Uzun bir süre ağırlık ölçümlerinde standart olarak taşlar ve tohumlar kullanılmıştır. Buğday, arpa taneleri, keçiboynuzu çekirdeği gibi… Bugün de değerli taşların ağırlığını ölçmek için kullandığımız karat değeri de keçiboynuzu çekirdeğinden gelir. Keçiboynuzu çekirdeklerinin ağırlığı her zaman aynıdır: 0.2 gram. Bu da bir karata eşittir.

Uygarlık tarihi içinde tarım ve ticaretin giderek gelişmesi ile ölçüm standartları ve kullanılan tartı aletleri de paralel olarak gelişmiştir. Tohum ve taşlar yerini metal ağırlıklara bırakmıştır. 1700’lerin sonunda bugün dünyada yaygın olarak kullanılan ölçüm standartları oluşmaya başlamıştır. Sağ tarafta, zeytin ve zeytinyağı tartmak için Ege yöresinde kullanılmış kantarların yakın dönemlerdeki örneklerini görebilirsiniz.

Presler

Demir Çağı’nda, yani MÖ 1000 yıllarında, “baskı kollu presin” icadı, zeytinden daha çok yağ alınmasını sağlamıştır. Bu baskı tekniği, bir örneğini Klazomenai işliğinde gördüğünüz basitçe bir kaldıraç sistemine dayanmaktadır. Zeytinyagı sıkım teknolojisindeki bir sonraki gelişme vidalı preslerdir. Vidalı baskı sistemlerini yaygınlaştıranlar da Romalılardır. O günden beri vidalı sistemin prensipleri hiç değişmemiştir. Hemen sol tarafta da endüstri çağı öncesinde kullanılan vidalı ahşap preslerden örnekler sergilenmektedir. Orta kısımda ise 19. yüzyıl boyunca Ege yöresinde zeytinyagı, şarap, susam yağı ve menengiç yağı üretiminde kullanılmış metal preslerden örnekleri görmektesiniz.

12 – 206

ELEKTRİK GÜCÜYLE ÇALIŞAN YERLİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

%100 Yerli

Bu tesis, Manisa Akhisar‘daki Sarılar Köyü’nde kurulmuş ve yakın bir zamana kadar da üretim yapmıştır.

Bu sistemde zeytinyağı üretimi sol tarafta yer alan mavi alanda başlar. Burada yıkanıp temizlenen zeytinler, borularla arkada gördüğünüz gri renkli parçalayıcı sisteme aktarılır.

Zeytinin ezilip hamur haline getirilmesi işlemi ezme taşları yardımıyla yapılmaktadır. Buradaki sistemde ise taşlar yerini elektrikli bıçaklara bırakmıştır.

Zeytin hamur haline getirildikten sonra, hasırların ve metal disklerin arasına dizilerek prese hazırlanır. Preslerin üzerinde gördüğünüz kırmızı daire şeklindeki parçalar, basınçlı sıcak su püskürterek daha çok yağ üretilmesini sağlar.

Son aşamada presten çıkan “yağlı karasu”, fayans havuzlara aktarılıp ayrıştırma işlemi yapılır. Yoğun üretim dönemlerinde daha hızlı bir ayrışma için santrifüj mekanizması da kullanılmaktaydı. Bu mekanizmayı ayrışma havuzunun hemen solunda görebilirsiniz.

13 – 207

ZEYTİNYAĞLI SABUN ÜRETİM KAZANI

Zeytinyağının Kokusu

Zeytin ağacı binlerce yıldır Akdeniz coğrafyasının bir parçasıdır ve Akdeniz sakinlerinin gündelik hayatlarıyla iç içedir. Bu sebeple Akdeniz’de zeytinyağından söz ediliyorsa atlanmaması gereken bir ürün ve kültür daha vardır: Sabun!

Sabuna ait en eski tarif, günümüzden yaklaşık 4500 yıl önceki Sümer Yazıtları’nda yer almaktadır. Yazıtlarda, odun küllerinin kaynatıldığı suya hayvansal yağ eklenerek yavaş yavaş eritildiğinde sabun olarak kullanılan maddenin meydana geldiği anlatılmaktadır.

Sabunun uygarlık tarihimizdeki yeri bu kadar eskiye dayansa da bugün bildiğimiz anlamda kişisel temizlik amaçlı kullanımı çok daha geç dönemlerde başlamıştır. Dünyanın farklı coğrafyalarında farklı zamanlarda üretim merkezleri oluşmuştur.

Sabun üretiminde kullanılan yağlar uzun bir süre hayvansal kaynaklı olmuştur. 1700’lerin sonunda sabun kimyasındaki bir keşif, formüle dayalı, tekrarlanabilir kalitede ticari sabun üretiminin yolunu açmıştır. O güne kadar ağırlıkla kül ve hayvan yağlarını yapılan sabun, kostik ve zeytinyağı ile üretilmeye başlanmıştır.

İşte tam bu noktada Köstem Zeytinyagı Müzesi’nin sabun üretimi ile bağlantısı başlamaktadır: Karşınızda gördüğünüz, 1900’lü yılların başında üretilmiş sabun kazanı da bu bağlantının ilk durağıdır.

Zeytinyağının sabuna uzanan yolculuğunu anlatmak için yakın zamanda müzemizde ‘sabun imalatı’ ile ilgili bir bölüm de hizmete alınacaktır. Bu bölüm açıldığında Ege’de iç içe geçmiş zeytinyagı ve sabun üretiminin hikayesini de dinleme fırsatı bulabilirsiniz.

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Müzede gezdiğim sıra ile çektiğim fotoğrafları aşağıdaki albümde veriyorum: